飲食既是我們日常生活的一部分，也是人類多彩文化的重要組成部分。它既是物質的文化載體，更作用和影響我們的精神世界。隨著生活質量的提升，我們更應該進一步深入體會和理解美食中體現的“活”的文化精髓，把這種精神氣質在日常生活中的作用加以展現，讓非遺飲食文化在現實生活中得以傳承。文水傳統(tǒng)宴席記憶列入了呂梁市非物質文化遺產名錄，國家級綜合服務試點單位文水麗彬文化園成為文水傳統(tǒng)宴席非遺項目的傳承保護單位，通過標準化的實施，讓文水傳統(tǒng)宴席插上了騰飛的翅膀，使這一古老的技藝換發(fā)了勃勃生機。

文水傳統(tǒng)宴席的歷史淵源

文水歷史悠久，勤勞樸實的文水人民在世代傳承的飲食文化中，受歷朝歷代皇家思想、地域環(huán)境、氣候變化、民俗禮節(jié)、文化飲食的影響，久經歲月的歷練，集結皇家及地域民間飲食的熏陶，逐漸形成了當地特色的“八碗八碟”宴席。這一宴席被收入呂梁市非物質文化遺產名錄。

文水傳統(tǒng)宴席集蒸、煮、煲、氽、燒、烤、燉、涼拌等制作技藝為一體，尤以炒、燴、燉、蒸、煨而賦盛名，涵蓋了文水及文峪河流域地區(qū)的民俗飲食特色，囊括了文水地方菜的所有經典種類和制作工藝，是文水飲食文化的綜合體現。由于北方冬天較為寒冷，傳統(tǒng)宴席制作講究“燒七成、煮八成，想吃綿的上蒸籠”。這一特色制作方式，對文水飲食文化的發(fā)展產生一定的導向作用。據史料記載，武則天被封皇后回鄉(xiāng)省親，家鄉(xiāng)百姓就是以當地宴席盛情款待，文水傳統(tǒng)宴席被注入了皇家宮廷味道，因此文水傳統(tǒng)宴席也有人稱為武皇貢宴。

清末民初，文水人余雙盛在總理衙門當領班掌廚，他結合文水地域飲食“八碗八碟”“八八席”“三八席”的基礎上，又注入南味、北味等諸多元素，極大地豐富了文水傳統(tǒng)宴席的譜系及制作技藝。其中具有代表性的有苜蓿湯、紅燒肉、爐煿肉、羊肉夾山藥、扣八寶蒸飯、醪糟湯等，曾代表北味盛行不衰。

文水傳統(tǒng)宴席的主要內容

文水傳統(tǒng)宴席以“八碗八碟”為基礎，宴席的主要內容分為茶點鮮干，壓酒冷菜，盤盛炒菜，碗扣蒸菜、饃糕面點。在傳統(tǒng)基礎上創(chuàng)新發(fā)展的文水傳統(tǒng)宴席菜品共計十六種干鮮果點，八碗八碟，四湯四主食，中途兩道湯、兩主食，最后兩尾湯、兩主食，由什錦火鍋收尾，分別為：

四干果：葡萄干、果則片片、柿餅、小花生；

四鮮果：武皇貢梨、蘋果、龍眼葡萄、駿棗；

四茶點：綠豆糕、山楂糕、山藥酥、草子糕；

四蜜餞：蜜棗、蜜杏脯、蜜桃脯、蜜瓜脯；

四炒四燴八碟子：蔥炒雞脯肉、海參過油肉、海米香菇、苜蓿肉、燴三鮮、燴玉米百合、蓮子燴豬肚、虎皮紅燒肉燴鴿蛋；

紅湯清湯八碗則：扒時子(紅)、羊肉夾山藥(清)、扣燉則(紅)、扣雞塊(清)、扣牛腱(紅)、扣羊肚菌讓餡(清)、扣八寶蒸飯(甜)、扣丸子(紅)；

中途兩道湯：苜蓿湯、烏魚湯；

中途兩主食：百花燒麥、一窩酥；

兩尾湯：三鮮湯、醪糟湯；

兩主食：棗泥糕，煮餃子；

收尾：什錦火鍋。

紅湯清湯八碗則，葷素搭配，清渾相間，肥而不膩，瘦而不柴,清爽利口，各具風味，是宴席中最為豐盛豐美的組成部分，最能體現文水傳統(tǒng)宴席的風格。創(chuàng)新發(fā)展的文水傳統(tǒng)宴席，蒸制飲食松軟酥綿味濃；炒制飲食脆而不膩，色正香遠；煲湯飲食清正味純，溫熱利口；涼菜類飲食花草并茂，觀賞別致。整個宴席菜肴用料嚴謹，注重配色，講究造型，口味鮮美，四季有別，頗具地域特色。

傳統(tǒng)文水傳統(tǒng)宴席的取料主要以本土所產為主，肉類主料為豬肉、羊肉、雞肉和牛肉；菜類主料以當地時令蔬菜為主。像南武度的長山藥、大象豆腐皮、保賢牛肉等當地特產。保賢村的牛肉加工一有四百多年的歷史，獨特的加工技藝深受當地老百姓的歡迎。

當然，宴席的標準與規(guī)模是根據實際情況來決定的，可分為“四盤四碗”“四盤八碗”“八盤八碗”或“八碟八盤八碗”等檔次。

文水傳統(tǒng)宴席的

傳承與發(fā)展

余雙盛極大地豐富了文水傳統(tǒng)宴席的譜系及制作技藝，當時，文水的好多廚師慕名前往北京學藝。余雙盛師傅在眾多徒弟中選定文水籍廚師夏桂年為傳承人，進行口傳手授。趙世恭、馬小靜等在文水傳統(tǒng)宴席方面有所傳承。因多種因素，文水傳統(tǒng)宴席在制作技藝的鞏固、發(fā)展、傳播等方面受到影響，懂關鍵技藝的人越來越少。為拯救這一珍貴飲食傳統(tǒng)技藝，文水麗彬文化園聘請民間師傅，了解學習文水傳統(tǒng)宴席技藝，挖掘文水地方性飲食文化精髓，利用優(yōu)越的內、外部環(huán)境，對該技藝進行深入調查研究，系統(tǒng)地收集整理成較為完整的資料。并成功地申報了呂梁市非物質文化遺產項目，麗彬文化園成為文水傳統(tǒng)宴席技藝非物質文化遺產的保護單位。

麗彬文化園是國家級綜合服務標準化試點單位，他們把文水傳統(tǒng)宴席也納入標準化管理體系，專門成立“文水傳統(tǒng)宴席傳習所”和“鄧鑌起大師工作室”，他們組織非遺傳承人組建傳習所核心團隊，主要成員有鄧鑌起、張炳耀、馬海龍、張樹保等，建立整套制作技藝的資料檔案。依照章程，形成年會制度、培訓制度。確立年會研討議題，定期召開研討會議。他們制訂了餐飲業(yè)的公共標準、安全標準、服務標準，還對文水傳統(tǒng)宴席的每道菜品都進行了規(guī)范，從食材原料、調料的精準，到烹飪器具、制作工藝以及色澤、香味、口感、形態(tài)等方面的質量要求，都制訂了具體標準。

在文水傳統(tǒng)宴席菜品的基礎上，他們還結合當地飲食習慣，制定出武皇醋魚、功夫狀元雞、晉陽素合菜、蔬菜沾片子、爐烳肉、鄧廚花椒大魚頭、桃膠燉雪梨、酸菜汆白肉、饸饹面等地方特色菜品的制作規(guī)范，極大地豐富了文水宴席的內容，推進了文水傳統(tǒng)宴席的提升和品位。文水傳統(tǒng)宴席傳習所成員多次參加省、市餐飲行業(yè)技能大賽并屢獲殊榮，在餐飲業(yè)贏得了良好口碑。

麗彬文化園餐飲行政總廚鄧鑌起被評為中國晉菜名師、全國餐飲服務單位食品安全管理員，他的大師工作室通過帶徒和培訓，為非遺傳承人的培養(yǎng)搭建了平臺，對非遺飲食文化的傳承起到了示范引領和骨干帶頭作用，特別是在完善和傳承文水傳統(tǒng)宴席技藝方面做出了有益的探索和實踐。2021年12月，文水傳統(tǒng)宴席入選呂梁市十大宴席。鄧鑌起作為文水傳統(tǒng)宴席非遺傳承人參加了“非遺民俗展·傳承中國年”非遺賀歲宣傳片拍攝。

在文水傳統(tǒng)宴席技藝非遺項目傳承中，以工匠精神不斷探索其所蘊藏的人文含義，追索中華美食之魂，進一步讓文水傳統(tǒng)宴席背后的文化精神和歷史價值取向都得以充分展現。